http://www.2000.net.ua
Вадим ПЕТРАСЮК. 26.02.2007
Сеть «Пицца Челентано» — это 93 пиццерии по всей Украине. Это 40,5 миллиона посещений за прошлый год — 2,5 миллиона выпитых чашек кофе и 6,1 миллиона штук съеденной пиццы. Это 1300 тонн израсходованной муки и 3,5 тонны зелени петрушки. Начиная с 2004 года, это 25—28 вновь открываемых ресторанов в год. В среднем — по два ежемесячно.
Основатель торговой марки «Пицца Челентано» Марк Зархин — герой нашего сегодняшнего интервью.
Он окончил Львовский политехнический институт. Но ни дня не проработав инженером, начал трудовую биографию в сфере шоу. Организовывал концерты знаменитостей — от Пугачевой и ниже. Позже в Германии он стал директором ресторана. Но снова вернулся во Львов и в 1997 году открыл с друзьями пиццерию.
С первой попытки бизнес не получился — прогорели. Со второй, учтя ошибки, начали парад успеха. Сейчас в Украине около 140 ресторанов «Пицца Челентано», «Картопляна Хата», «Япи» и других гастрономических заведений, придуманных Зархиным и К.
Мы встретились с Марком Григорьевичем на прошлой неделе в Киеве, куда он приехал на открытие 93-й по счету «Пиццы Челентано».
Я сомневался: рассказать ему правду о том, как несколько лет назад во Львове мы с семьей впервые попали в «Челентано»? Нас поразил стильный дизайн, неповторимая аура и очень вкусная пицца. А на следующий день случайно набрели на «Челентано» уже на другой улице Львова. И тот же стиль оформления, та же униформа персонала, та же раскованная молодежная атмосфера. О-го, подумалось, да тут целая сеть этих пиццерий! Остаток проведенного во Львове отпуска мы «прообедали» в этом заведении. И все удивлялись: мол, бывает же, что бренд заходит в Украину не через Киев как столицу, а через периферию, как «Челентано» через Львов. Сегодня я вспоминаю об этом с улыбкой. Да, мы ошибались, искренне приняв этот бренд за иностранный. И каково же было наше удивление, когда уже в Киеве узнали, что «Пицца Челентано» рождена именно во Львове.
Однако эту свою историю я все же решил не рассказывать Зархину перед интервью. Приберег на потом, чтобы не показалось лестью.
— Скажите сразу: каверзных вопросов много — мучить меня будете? — улыбаясь, первым задал мне вопрос Марк Григорьевич. — А то меня однажды журналист спросил: сколько стоит ваша торговая марка? Я говорю: миллионов шесть — десять. В смысле от шести до десяти. Газета печатает: стоимость своей фирмы он поднял до 60 миллионов. Тут же звонок из налоговой: та-ак, друзья, а мы не знали, что вы такими деньгами обладаете! В общем, я имел хорошую головную боль!
Кто оценит поп-арт?
— 60 миллионов — это, наверное, здорово. Но давайте поговорим о первом миллионе или даже о первой тысяче. С чего начинался ваш гастрономический бизнес?
— В Германии я много чем пробовал заниматься. В итоге же стал директором ресторана. Помог случай — хозяином того ресторана оказался украинец, эмигрировавший после войны.
И когда я вернулся опять во Львов, решил продолжить ресторанный бизнес. Хотелось создать заведение (ресторан. —Авт.), тусовочное по духу, рассчитанное, как я говорю, на «молодежь до 60 лет». Для людей, которым в первую очередь важна раскованная, демократичная атмосфера. Мы не видели своего клиента ни среди той публики, для которой в ресторане важен швейцар и белые скатерти, ни среди той, что приходит на первое, второе и компот. Разрабатывали новую на то время (конец 90-х) концепцию ассортимента и подходящую обстановку: стиль поп-арт в оформлении, высокие столы и стулья, классная музыка, молодой, энергичный персонал.
Решили остановиться на пиццерии. Думали, что эта еда как раз подойдет «нарисованному» в нашем сознании образу будущего клиента. И теперь я уже могу сказать: мы нашли такого посетителя, и очень благодарны за это судьбе.
Первое заведение открыли в 1997 году. Но это был неудачный старт. Так получалось исторически, что в том месте все время собирались милиционеры и бандиты. Как вы понимаете, ни те ни другие не оценят поп-арт.
В итоге из дела мы вышли с одними долгами. Но на ошибках учатся. Второе заведение оказалось удачным, и третье, и четвертое, и десятое...
Визитка:
ЗАРХИН Марк Григорьевич (43)
Образование: Львовский политехнический институт (1985), радиоинженер;
Должность: генеральный директор ООО «Системы быстрого питания»;
Профиль компании: ресторанный бизнес, франчайзинг;
Количество объектов: «Пицца Челентано» — 93, «Картопляна Хата» — 39, кафе «Пункт» — 3, ресторан «Япи» — 3, ресторан «Дарвин» — 1
Количество сотрудников: центральный офис — 40 человек, ресторанные сети — около 3500 чел.
Суммарный оборот сети: около 200 млн. грн.
Я был весь тусовочный
— Выбор формата ресторана и манеры оформления, наверное, в большей степени исходили от вас, от вашего мировоззрения.
— Идея моя. Оформить ее в стройную концепцию помог львовский художник Андрей Бояров. Я хотел сплавить, что ли, кичевое и поп-артовское направление. Чтобы стиль интерьера был сочным, запоминающимся и очень спорным. В итоге мы пришли к тому, что имеем сейчас.
Почему поп-арт? Я им интересуюсь, наверное, лет с пятнадцати. Для меня картины Энди Уорхола не то чтобы пример высокого творчества... В общем, в юности они мне казались чем-то очень свежим. Я, насколько мог, старался и стараюсь посещать выставки. Ездил сперва в Москву, потом в Европу. Был в поп-артовских музеях в Нью-Йорке. В Центре Помпиду в Париже, помню, была великолепная выставка этого искусства. Да, впрочем, искусством-то поп-арт я бы и не называл. Скорее — направление творческой мысли.
— Кто придумал название «Челентано»?
— Мой старый друг Гарик Кричевский. Помню, мы сидели с ним на кухне, пили водку и делились каждый своим видением ресторанного бизнеса. Я сказал, что хотел бы, чтоб в названии было непритязательное сочетание слов, — что-то типа: «Раз, два, три». А Гарик говорит: «Назови «Челентано!»
— Чем он это объяснил?
— Да ничем. Просто взял с потолка. Поймите, мы тогда не создавали бренд. И уж точно не думали о названии международной сети ресторанов. Я просто хотел придумать вывеску. Одну. И искал смачное слово.
— А что Адриано Челентано? Вы ведь используете его портрет в оформлении интерьера. Он вам разрешил?
— Портрет концептуально использован только в двух заведениях из 140. И с именем Адриано мы тоже стараемся не играться. Но спросите у сегодняшней молодежи — знают ли они, кто такой Адриано Челентано?
А вообще мы пытались с ним связаться — посылали приглашения. Но ответа не получили. Говорят, он тяжело болеет и не идет на контакты.
— Кто нарисовал вывеску?
— Кто-то из друзей порекомендовал мне парня — студента. И он через день принес вывеску, она меня устроила. Я заплатил 20 долларов. Это было 12 лет назад. К сожалению, связь с тем парнем потеряна. Он окончил учебу и куда-то уехал. Я бы с удовольствием с ним встретился. Если он отзовется на это интервью, дайте ему мой телефон.
— Вы так много называете известных артистов — Кричевский, Макаревич, Минаев.... С кем вы еще знакомы из музыкального мира?
— С Кричевским — понятно — мы давние друзья. А остальные...
В 1985 году я закончил Львовский политехнический институт. И остался на комсомольской работе — заведовал институтским клубом. Дискотеки, концерты. Через два года создалось Объединение молодежных клубов, и я туда перешел.
— У вас музыкальное образование?
— Нет, но мне все это было интересно. Я был весь такой тусовочный.
Что касается концертной деятельности, то даже трудно сказать, кого мы не привозили во Львов в конце 80-х. Алла Пугачева, группа «Секрет», Владимир Кузьмин... Да в общем хороший десяток коллективов, которые тогда были сверхпопулярными. «Братья Гадюкины», если помните таких, они вообще создались и начали выступать при нашем объединении.
И не изобретать велосипед
— Сегодня ваши ресторанные сети развиваются по франчайзинговой схеме. Было ли это частью вашей стратегии, когда открывался первый ресторан «Пицца Челентано»?
— Когда открывали первую пиццерию, мы и слова-то такого толком не знали. У нас хорошо пошли дела с одним рестораном, но на следующий не было денег. Можно было искать их разными путями. Но мы интуитивно нащупали схему, которая в общем-то и является франчайзингом — привлекли средства партнеров под свой бренд. То есть, позволили им на их деньги открывать заведения под вывеской «Пицца Челентано». Но — с обязательными основными элементами кухни, характерным стилем оформления, принципами обслуживания, управления и пр.
— Вы инициировали создание Украинской ассоциации франчайзинга, входите в ее совет.
— Идея моя, но, кроме меня, 4 года назад ассоциацию учредили еще три человека. Включая и ее нынешнего директора Андрея Кривоноса.
На тот момент в Украине работало уже около пятидесяти ресторанов «Челентано». Это была самая большая отечественная сеть. Другие имели не более 10—15 объектов. Я сразу поставил условие: чтобы это не стала ассоциация только под нашу марку. Она должна работать на развитие идеи франчайзинга как вида бизнеса вообще.
В ассоциацию входят не только франчайзеры (те, кто предоставляют свои торговые марки и технологии — продавцы франчайзинга. — Авт.), но и франчайзи (те, кто покупают права вести бизнес под чужими торговыми марками. — Авт.), а также различные консультанты, юристы, патентоведы и др.
Франчайзинг относится, я бы сказал, к очень юридически зависимым видам деятельности. Здесь как нигде важно скрупулезное юридическое сопровождение. Важно патентное право. Когда владелец торговой марки передает свое ноу-хау оператору, он очень зависим от качества заключаемого с ним договора. Поэтому ассоциация должна помогать вырабатывать общие для всех правила игры. Работать над созданием и продвижением нормативных актов.
Очень часто человек, будучи занятым в одном бизнесе (например, работая нанятым высокооплачиваемым менеджером), хочет открыть свое собственное дело. При этом у него нет времени заниматься его раскруткой, но он согласен вложить средства в успешный проект. Франчайзинг дает такую возможность. Он вообще зиждется на желании получить готовую, уже многократно проверенную формулу бизнеса, чтобы не изобретать велосипед.
— А если другой предприниматель не захочет работать по вашим стандартам официально? Он просто задумает скопировать успешное заведение пиратским способом — создать один в один похожее?
— Не скажу, что эта проблема так уж сильно давит и не дает нам дышать. Но однозначно, что пиратства в Украине очень много. В одном только Львове как минимум 15 таких заведений. Заходишь — ну действительно один в один «Челентано»! Тот же стиль, мебель, только вывеска другая. И — без нашего разрешения.
Более того, есть не то что отдельные рестораны, а целые сети, где использовано 2/3 наших интеллектуальных наработок. И эти сети — тоже франчайзинговые! Правда, намного меньше, и на наше развитие сильно не влияют.
— А как же патенты?
— Да, мы действительно имеем 29 патентов и свидетельств разных стран — на торговые знаки, промышленные образцы мебели, технологии блюд и пр. Но мне судиться по каждому случаю — просто не хватит времени. К тому же практика защиты интеллектуальной собственности в Украине пока еще очень слабо развита. Перед нами стоит вопрос: либо судиться и тратить на это время и деньги (суды могут длиться годами), либо сконцентрироваться на собственном дальнейшем развитии. Я предпочитаю второе.
Хотя это совершенно не значит, что мы всегда молчим. Боремся, но в разумных пределах — без фанатизма. Борьба — не самоцель, важнее развитие.
Стандартны ли стандарты?
— Рассмотрим ситуацию: предприниматель, которому вы официально разрешили работать под своей торговой маркой, до поры до времени честно выполнял условия, а потом решил, что он уже достаточно набрался опыта и теперь может работать по-своему и лучше. Он уже хочет большей собственной узнаваемости. А вы-то блюдете в первую очередь узнаваемость бренда.
— Это действительно очень болезненный вопрос. Наверное, самый болезненный в отношениях с нашими операторами. Есть четко прописанные стандарты деятельности, на которые человек соглашается при заключении договора. Иначе не было бы самого договора, или это был бы уже не франчайзинг. При этом предусмотрен и достаточно широкий круг вещей, которые операторы могут делать по своему усмотрению.
Но, к сожалению, многие воспринимают стандарты, как дышло — куда хочу, туда ворочу. И они же от этого страдают. Через несколько лет получают падение кассы. И приходят ко мне чуть ли не с претензией. Я говорю: здесь, здесь и здесь вы нарушили договор — отошли от стандартов. Что вы теперь можете от меня хотеть? Хотите проводить санацию — давайте. Но опять же вначале задайте себе вопрос: готовы ли вы работать по стандартам, чтобы все не повторилось вновь?
— Всегда ли вы уверены, что операторы честно и в полной мере платят вам роялти (выплаты, обычно в виде процента от продаж, владельцу торговой марки за право работать под ней. — Авт.)? Как вы их контролируете?
— По договору мы имеем право на фиксацию кассы. Я отказался от схемы так называемых супервайзеров — штатных контролеров. Но опять же в стандартах прописана четкая методика проведения проверок. И любой сотрудник нашего офиса может и обязан эти методики использовать. Скажем, наш работник едет в Донецк ремонтировать оборудование. Когда планируется командировка, предусматривается, что он заедет для контроля, к примеру, еще и в Харьков или Кривой Рог. Или менеджер едет в Днепропетровск на открытие очередного ресторана. Тоже возьмет для проверки ряд ближайших городов.
В основном проверяем качество работы там, откуда поступают жалобы клиентов. А вообще мы полностью доверяем, я так думаю, 80 процентам наших партнеров.
Киркоров и генерал
— Можете ли припомнить курьезные ситуации?
— В Хмельницком в нашей пиццерии в очереди стояли жених и невеста: она в фате, он в новеньком костюме. Я обратил на это внимание директора пиццерии. О присмотрелся и говорит: а знаете, мол, кто стоит в очереди перед ними? Генерал — начальник местного СБУ!
Курьез это или нет? Но мне запомнилось.
Или прислал фотографии наш оператор из Измаила. Филипп Киркоров ужинал в пиццерии «Челентано». Персонал вовсю с ним фотографировался, он оставил приятную надпись в книге отзывов. Но все же знают, что Киркоров посещает только рестораны высшего класса.
— Могу вам сделать комплемент: в Измаиле я тоже не нашил ничего боле подходящего для ужина, чем «Челентано». Впрочем, может просто плохо искал — там много разных точек. А вот в Чорткове — точно ваша пиццерия мне показалось самым пристойным местом. Городок маленький — обойдешь за 10 минут.
— Приятно слышать! На самом деле — это не стечение обстоятельств, а наша политика. Мы приходим в маленькие городки, куда не идет, скажем, МакДональдз. Но при этом у нас качество пищи и обслуживания там такое же, как и в больших городах, но цены ниже. То есть пицца в Киеве и в Чорткове по вкусу одинакова, но в провинции дешевле.
— Если у вас настолько хорошо пошла марка «Челентано», зачем вы создали «Картопляну Хату»?
— Вот, к примеру, ситуация: предприниматель купил у меня эксклюзивное право представлять марку «Пицца Челентано» в своем городе. Вскоре приходит другой человек из этого же города — тоже хочет открыть пиццерию. А я вынужден отказывать, потому что связан договором с первым. Но город большой и вместит еще очень много таких заведений. Как быть? И мне один приятель на это ответил: Марко, говорит, неужели ты больше ничего не способен придумать, кроме «Челентано»?
Способен. Так появилась «Картопляна Хата». Заведение по духу близкое с «Челентано». Суть в том, что мы взяли традиционные для нашего региона продукты и наложили их на стиль «текс-мекс»(Техас — Мексика). Это вторая наша сеть — и по времени создания (в 2001 году), и по количеству объектов.
Третий проект — сеть японских ресторанов «Япи». В основу кухни взяты морепродукты. Тоже очень демократичное заведение. Хорошо развивается в Киеве, Севастополе. Недавно открыли совсем свежий ресторан «Япи» во Львове.
— Какие новые идеи вынашиваете?
— Их много. Обо всех не расскажешь. Некоторые пока только в моей голове, и еще нечего сказать. Другие — как раз наоборот, вот-вот будут воплощаться в жизнь, и уже очень много по ним сделано. Но тоже особо ничего не скажу — коммерческая тайна. На подходе два таких проекта.
Скоро откроем ресторан первых блюд «По-перше» — в Киеве, в первой линии «Глобуса». Идею вынашивал с 2002 года. Торговый знак уже зарегистрирован.
Параллельно с сетями думаем над ресторанами традиционными — которые будут единственными в своем роде. Во Львове уже открыли такой ресторан — «Дарвин» — высокого класса, дорогой. Но тем не менее я доволен его посещаемостью.
Жить буду здесь
— Вы так много говорите о Львове. Это потому что там ваш главный офис и, само собой разумеется, город стал для ваших проектов экспериментальной площадкой?
— Львов с приходом нового мэра становится все более перспективным городом. Он сейчас гораздо более привлекателен для бизнеса, чем еще несколько лет назад. И знаете, что я заметил? Потихоньку потянулась обратно наша элита. Из Киева, из других мест. То есть массово никто не валит, но все же чувствуется какая-то обратная тяга.
Недавно виделся с Геной Глебовицким (бывший телеведущий «5 канала»), так он сказал: Львов настолько пошел в вверх — в кайф вернуться и опять начать здесь жить!
— Что ни львовский интеллигент, то человек с собственным мнением в политике. Это — медицинский факт. А вы, Марк Григорьевич, что можете сказать о государственных делах, об экономике страны в целом?
— Скажу так: движение в Европу для нашего бизнеса вызвало бы, безусловно, очень много негативных моментов. Усилилась бы конкуренция с Западом, где есть дешевые деньги, дешевые кредиты, отработанные технологии. Так что для моего бизнеса курс на Европу — это минус. Но для жизни народа в целом — это плюс.
Хотя, думаю, теперь о Европе стоит говорить все меньше. Мы, скорее, идем на Восток. Это значит — ручное управление экономикой, старые схемы бизнеса, слабое развитие среднего класса. А мы-то видим себя работающими в основном на средний класс.
— Помогает ли вам в бизнесе семья?
— Да, и очень активно! Идеи-то ведь не сыплются из космоса. Они возникают из поездок по ресторанам. Мы с женой совершаем большие гастрономические туры по разным странам. Смотрим, какие новинки, тенденции, свежие идеи. Без этого вообще вряд ли можно качественно развиваться. Вот сеть ресторанов «Козырная карта» планово отправляет своих работников в ресторанные туры. Наверное, нам тоже надо об этом подумать.
Вообще моя жена во многом разбирается лучше меня. Например, я совершенно не умею готовить. (И яичницу толком не поджарю.) А она готовит просто потрясающе. И не только по-домашнему. Чувствует тенденции, ориентируется в продуктах: что с чем и как сочетается и что может иметь успех в ресторанном деле.
Она и сыну привила хороший вкус. И он теперь мне может сказать: папа, это маскарпоне не итальянское, это польское маскарпоне, поэтому терамису из него не самое вкусное.
— А сын чем занимается?
— Ему десять лет, он занимается в школой.
— Почему вы вернулись из Германии?
— Если человек родился в стране и прожил в ней как минимум до 25 лет, ему нужно жить в этой стране, как бы там плохо не было. Но чтобы понять это, мне, наверное, надо было уехать. Впрочем, это очень личное, и я не настаиваю на своем мнении как на абсолютной истине.
— А почему вы уехали?
— Тогда Германия для меня, как и для многих молодых людей в СССР, была символом цивилизации, страной с высоким уровнем социальной защищенности. Я ехал, что называется, за длинным рублем. Думал, там найду свое счастье. И действительно, имел работу, множество друзей. Моя мама там живет. И я с удовольствием езжу в Европу отдыхать. Но жить буду здесь.
Компания «Fast Food Systems»
Сеть ресторанов «Картопляна Хата»
Дисконтный клуб «EgoЇсти»