 |
 |
История мировой кулинарии насчитывает немало продуктов, за время своего существования успевших превратиться в визитную карточку страны - основного производителя. Российская икра, мексиканская текила или норвежская сельдь вполне могут быть указаны в символике национальных флагов. А вот сыр, к примеру, "исторической родины" не имеет. Никто не может с точностью сказать, когда и в каком именно месте человек впервые додумался использовать скисшее молоко как основу для приготовления творога, а затем уже и домашнего сыра. Сыр есть везде!
И все-таки французские сыры занимают особое, почетное место на кулинарном Олимпе. Причина такой популярности проста - уникальные вкусовые оттенки, многообразие видов и богатые культурные традиции, связанные с ролью, отведенной сыру в традиционном французском меню.
Сальвадор Дали признавался, что именно невесомая, удивительно нежная консистенция камамбера вызвала в его воображении образ знаменитых "текучих" часов. Он же сравнил Нью-Йорк с "готическим рокфором", а Сан-Франциско - с "римским камамбером". В общем-то, это и неудивительно: ведь каждый сыр, как и город, имеет свою неповторимую "архитектуру". Французское слово fromage (сыр) происходит от formage (раскладка по формам). И действительно, форма для французского сыра - вещь наиважнейшая. Диск, барабан, круг, квадрат, прямоугольник, лежащий цилиндр, стоящий цилиндр, конус, слиток, треугольник и сердечко... А сколько существует сортов, зреющих непосредственно в корзинах и имеющих иногда совершенно невообразимый внешний вид! И это не просто каприз производителя, большинство форм создавались из практических соображений. К примеру, бри и камамбер лучше всего созревают в форме диска. Коническими бывают в основном козьи сыры: так их легче вынимать из формы, не повреждая при этом нежную мякоть. Прямоугольники и треугольники - дань традиции, уходящей корнями в те времена, когда крестьяне сами изготавливали формы. Большие круги и барабаны, предназначенные для твердых сыров, занимали меньше места в погребе.
Что же касается консистенции, то все французские сыры, за небольшим исключением, можно разделить на шесть групп, или точнее "семейств". Первое из них - сыры с так называемой "белой мякотью", или fromages a pate fraiche, или то, что в России называют домашним сыром (по вкусу более всего напоминает чуть подсоленный творог). Вторая группа - плавленые сыры, или fromages a pate fondue. Жемчужина этого "семейства" - fondu au raisin, то есть буквально плавленый сыр с изюмом, в нежной мякоти которого действительно попадаются изюминки. К третьей группе можно отнести fromages a pate cuite, то есть наиболее привычные для нас твердые вареные сыры. У нас их традиционно называют "голландскими" или "швейцарскими", а в самой Франции их делают сравнительно немного и, действительно, в основном в районах, прилегающих к Швейцарии и Германии. Самыми известными твердыми вареными сырами являются эмменталь и конте из провинции Франш-Конте. Четвертая семья - твердые невареные сыры (fromages a pate pressee non cuite). Они популярны среди французов больше, чем вареные. К наиболее известным можно отнести салерс и мюроль из провинции Овернь, савойский реблошон и морбье из Франш-Конте. Пятая группа - fromages a pate persillee, то есть сыры с плесенью внутри, и самый знаменитый их них - голубой рокфор, приготовляемый из овечьего молока.
Секрет его производства по-прежнему хранится в тайне, поэтому настоящий рокфор умеют делать только в одном месте - к югу от Центрального Массива в районе исторической провинции Руэрг (Rouergue). Легенда о происхождении рокфора повествует о юном пастухе, который настолько увлекся неизвестной красоткой, что напрочь позабыл о собственном завтраке, оставленном в ближайшем гроте. Вернувшись через несколько дней, пастух с удивлением обнаружил на куске сыра невиданную зеленовато-голубую плесень. Отважный юноша попробовал сыр и нашел его превосходным. Так человечество обрело рокфор. Сверху этот сыр покрыт белой, всегда немного влажной и блестящей корочкой. Внутри - маслянистая мякоть с голубой плесенью, которая образует небольшие полости. Рокфор отличается неповторимым "ореховым" привкусом, а сложной аромат заставляет вспомнить запахи лета, овечьего молока и прохладного известнякового грота.
Что же касается шестого и последнего семейства французских сыров, то перечисление всех представителей этой группы может занять не одну страницу. Это самая популярная и самая вкусная категория сыров - мягкие сыры (fromages a pate molle). К их числу принадлежит знаменитый бри - сыр, неразрывно связанный с историей страны. Его вкусом еще в 774 году восхищался Карл Великий. С наступлением Рождества придворные дамы всегда с нетерпением ждали подарков от Шарля Орлеанского, в качестве которых обычно выступал свежий бри. Большими любителями бри слыли королева Марго и Генрих IV. "Сыр королей", согласно легенде, сыграл фатальную роль в судьбе Людовика Шестнадцатого. Спасаясь бегством от революционной толпы в 1789 году, Людовик не устоял перед искушением заглянуть на ферму в местечке Варен совсем рядом с городком Мо, где делали самый лучший бри. Во время дегустации сыра Людовик был узнан, схвачен и позднее препровожден прямо на гильотину. Однако "виновник" трагедии не только не попал в опалу, а напротив, был провозглашен "народным сыром" и из сыра королей превратился в короля сыров, коим и остается до сих пор.
Поспорить с сыром бри за место "на троне", пожалуй, способен лишь камамбер, чья изобретательница - Мари Арель - удостоилась памятника, установленного на центральной площади маленькой нормандской деревушки Камамбер. Согласно легенде, рецепт сыра продиктовал Мари в 1790 году некий монах, родом из провинции Бри, стало быть "сыр королей" являлся прямым историческим родственником камамбера. По своим вкусовым качествам этот сыр принадлежит к числу самых жирных и пахучих видов. Он необычайно вкусен в свежем виде, и есть его лучше до того, как он "перезреет". Не рекомендуется сочетать камамбер с тонкими винами, вкус которых он подавляет. А вот молодое красное божоле или сидр - идеальный вариант.
Вообще технология подачи сыров на стол имеет много тонкостей, и если вы задумали удивить гостей настоящим французским plateau de fromages (вышеупомянутым подносом с сырами), то лучше заранее продумать "композицию" и подготовить необходимые приборы. Все сыры, за исключением камамбера, из которого обязательно вырезают дольку, дабы убедить окружающих в его свежести, подают на стол целым куском, а гости сами отрезают себе по кусочку и кладут на тарелку. Как правило, для этого пользуются специальным ножом, имеющим сверху два зубчика, которые превращают его в вилку. Иногда на поднос кладут несколько ножей, чтобы не "пачкать" один сыр другим. Едят сыр также при помощи специального ножа, но без вилки. Ножом отрезают маленький кусочек сыра и кладут его на кусочек хлеба. Запивают вином, при этом учитывая незыблемое правило: с сыром определенного района лучше всего сочетается местное вино - белое, красное, розовое. Некоторые сыры требуют специальных приспособлений для нарезки: к примеру, для рокфора разработан прибор, больше всего напоминающий проволоку для резки масла. Только так можно сохранить нежную плесень внутри, не снимая ее. Твердые сорта сыров лучше не отрезать, а гофрировать, снимая тонкий слой тупой стороной ножа. Когда же режут мягкий сыр, то руководствуются простым правилом: каждый кусочек должен состоять частично из мякоти, а частично из корочки. Делается это, опять же, по двум причинам. Во-первых, чтобы дать остальным возможность попробовать все составляющие, во-вторых, потому, что у каждого сыра вкус и аромат меняется от середины к корочке. Следовательно, настоящий гурман обязательно захочет попробовать и то, что в середине, и то, что у корочки, и саму корочку. Только в этом случае можно получить полное наслаждение от дегустации.
Лучшее место для сыра в вашем холодильнике - лоток для фруктов. И не забудьте, что сыр - продукт теплолюбивый, заморозить его - значит безвозвратно испортить вкус. Зато при соблюдении этих несложных рекомендаций вы еще долгое время сможете наслаждаться изысканным вкусом, ароматом и нежностью чуда природы, называемого французским сыром.
Компания «Fast Food Systems»
Сеть ресторанов «Картопляна Хата»
Дисконтный клуб «EgoЇсти»